Ars Vitae

Ricetta tradizionale genovese

Il grande giornalista Giovanni Ansaldo scrisse: "La razza dei genovesi è come quella dei pellerossa, si sta spegnendo poco a poco. E' un peccato per il mondo cui abbiamo regalato due cose grandi come l'America e la Torta Pasqualina".
La preparazione di questa celeberrima torta salata, tradizionale del giorno di Pasqua, era un tempo laboriosissima, sopratutto per il numero delle sfoglie che la componevano, addirittura 33.
di seguito la ricetta che prevede 14 strati di sfoglia:

Ingredienti

700 gr di farina
50 gr di olio extravergine d'oliva
1 kg di bietole
1 pizzico di maggiorana
400 gr di ricotta
7 uova
grana grattugiato
sale
pepe nero macinato

Metti 600 gr di farina in una grande ciotola, sala e versa l'olio, unendo acqua tiepida poco per volta, impasta energicamente per 10 minuti almeno: la pasta dovrà essere soda ed elastica. Dividi l'impasto in 14 pagnottine, ma una dovrà essere un pò più grande.
Infarina le pagnottine e lasciale riposare coperte per 1 ora.
Lessa le bietole nella sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio e sala leggermente; scolale strizzale e tritale. Mettile in una ciotola aggiungi due bei pugni di grana grattugiato, la maggiorana, il pepe, 3 uova, la ricotta e amalgama bene il tutto.
Prendi la pagnottina più grande stendila con il mattarello e rivesti con essa lo stampo ben oliato, (meglio se a cerniera) facendo ricadere l'eccedenza di pasta verso l'esterno; stendi col mattarello altre sei pagnottine in altrettanti dischi larghi come lo stampo e adagiali nello stampo oliando bene con un pennello tra un disco e l'altro. Sul 7° disco disponi il composto di bietole e ricotta livellando bene con la parte convessa del cucchiaio; sempre con il dorso del cucchiaio pratica nel composto 4 conchette nelle quali romperai delicatamente le 4 uova rimaste, cospargi la superficie con sale, pepe e altri due pugni di grana. Stendi con il mattarello altre 7 pagnottine e forma altrettanti dischi che andrai a sovrapporre al ripieno (attenzione a non danneggiare le uova) spennellando sempre i dischi con l'olio tra uno e l'altro. Ripiega in ultimo la pasta in eccedenza del 1° disco più grande sigillando con un cordoncino tutto intorno al bordo, punzecchia la superficie della torta con una forchetta e inforna a 190°C per circa 1 ora. Se vuoi che la tua opera d'arte si presenti lucida a metà cottura spennella la superficie con un tuorlo.