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Brasare

In Cucina > Tecniche di preparazione e cottura

Tecnica di cottura destinata principalmente a carni rosse o bianche, per la quale l'alimento, dopo una preventiva rosolatura, Ŕ posto in una pentola capiente e fatto sobbollire sul fornello (o in forno), a fuoco dolce, in poco liquido, a pentola coperta.
Il fine della brasatura Ŕ quello di cuocere molto lentamente dei pezzi di dimensioni non piccole, cosý che grazie al liquido di cottura (ed eventualmente al grasso della lardellatura), la polpa dell'alimento si ammorbidisca. La brasatura lunga, quella tradizionale, Ŕ riservata a pezzi di carne rossa di ragguardevoli dimensioni; la brasatura breve Ŕ invece il metodo migliore per cuocere pezzi di carne rossa tenera o di pollo.
Rispetto allo stufare (operazione con la quale talvolta pu˛ essere erroneamente confusa) le differenze fondamentali sono queste: nel caso del brasato, gli alimenti hanno dimensioni pi¨ grandi, vengono inizialmente ben rosolati e continuano la cottura nei liquidi aggiunti (mai abbondanti; in caso contrario si deve parlare di stracotto).
Lo stufato prevede, invece, pezzi pi¨ piccoli; la cottura avviene grazie ai grassi aggiunti e all'umiditÓ emanata dagli alimenti (l'eventuale aggiunta di liquidi in corso di cottura deve essere veramente minima), e la possibilitÓ, ma non l'obbligatorietÓ, della rosolatura iniziale.
Per la brasatura delle verdure, vedi: " Glassare"


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