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L'importanza di cuocere al dente

In Cucina > Tecniche di preparazione e cottura

Q uesta italianissima espressione (che le lingue straniere invano tenterebbero di tradurre) indica il preciso momento in cui la cottura di un alimento ha concluso il suo corso, l'istante in cui si compie il passaggio dal crudo al cotto e al di lÓ del quale il cibo perde quella caratteristica consistenza che siamo in grado di riconoscere attraverso la masticazione."Al dente", dunque, non significa crudo o semicrudo, ma cotto esattamente al punto giusto. Ebbene, questo principio fondamentale non conviene soltanto alla pasta o al riso, ma pure alle verdure e ai legumi.
Non si tratta, d'altra parte, di una semplice questione di gusto. Prendiamo il caso degli spinaci: facendoli "scuocere" come si fa di solito (cioŔ in acqua bollente), essi perdono non solo sapore e colore, ma ogni loro proprietÓ nutritiva. Vitamine e sali minerali, infatti, si disperdono nell'acqua di cottura, mentre la poltiglia che rimane Ŕ costituita da fibre vegetali, in altre parole da semplice cellulosa che, non essendo assimilabile dall'organismo, non ha alcun valore nutritivo. Come fare allora quadrare i conti del gusto e delle esigenze nutrizionali?
AnzichŔ lessarli, preparate gli spinaci in questo modo: dopo averli lavati a lungo, asciugateli e privateli dei gambi e della nervatura centrale, utilizzando la sola parte tenera delle foglie. Fate sciogliere in una casseruola un p˛ di burro (lo stretto necessario per il condimento degli spinaci), aggiungete le foglie mondate, salatele e volendo pepatele. Fatele quindi cuocere senz'altra aggiunta: l'acqua di vegetazione sarÓ sufficiente. Tenendo gli spinaci al dente, basteranno pochi secondi. Cosý facendo la fuoriuscita di sali minerali e di vitamine sarÓ ridotta al minimo e,in ogni caso, recuperata come condimento. Se si preferisce, si pu˛ anche fare a meno del burro, cuocendo gli spinaci secondo lo stesso procedimento e con la casseruola coperta; il tempo di cottura resta invariato.
La stessa tecnica di preparazione pu˛ essere adottata per verdure con elevata percentuale d'acqua e dalle foglie tenere, come le bietole, la scarola, la lattuga ecc.


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