Ars Vitae

Salame crudo a grana medio-grande insaccato in budello di maiale, lunghezza 40 cm con un diametro variabile dai 6 ai 12 cm e peso tra 1,2 e 3,5 kg.
E' un prodotto tipico del Canavese, diffuso in tutta la provincia di Torino.
L'impasto preparato con il 70-75% di carne di maiale ed il 25-30% di lardo suino, viene macinato e passato con griglia larga e quindi aromatizzato con sale, pepe in grani e spezie.
Insaccati nel budello di maiale spesso (tipo "gentile") i salami sono poi posti ad asciugare in una cella (cosiddetta "paiola") ad una temperatura di 20°C e al 65% di umidità per circa 20 giorni, con un programma di graduale abbassamento della temperatura ed innalzamento dell'umidità. Il salame passa in seguito nella cella di stagionatura a temperatura e umidità costanti (10°C e 75% di umidità). Pronto per il consumo dopo almeno 50 giorni, può essere successivamente stagionato per 3 mesi, grazie al budello più spesso che permette una conservazione più lunga.