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Burro di montagna

SpecialitÓ Piemontesi > Formaggi

Grasso di origine animale, ottenuto escusivamente lal latte di vacca, il burro Ŕ caratterizzato da pasta omogenea e compatta, di media consistenza.
Le produzioni di montagna, grazie ai particolari aromi delle essenze foraggiere presenti nei pascoli, si contraddistinguono per sapore dolce, per colore giallo intenso e per un odore delicato molto aromatico.
Viene prodotto in pezzature di 0,5 - 1 kg di peso.
La tecnica pi¨ antica prevede la separazione della crema di latte per affioramento, lasciando riposare il latte per una notte in bacinelle poco profonde e di ampia superficie; il medesimo effetto pu˛ essere ottenuto mediante centrifugazione con scrematrici. La crema di latte (30-40% di grasso) viene successivamente introdotta nella zangola nella quale, con agitazione energica e ripetuti lavaggi, avviene la burrificazione, consistente nel passaggio dallo stato liquido a quello solido, con aggregazione della parte grassa.
Il liquido residuo (latticello) viene scartato, si ottiene cosý un prodotto solido composto per l'83% da grasso e da acqua. Successivamente il burro viene impastato e messo negli stampi.

Zangola lignea. XVIII sec. Collezione privata.

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