Ars Vitae

La melanzana per la natura della sua polpa spugnosa, tende ad assorbire elevate quantità di olio, la pratica comune di disidratarle cospargendole di sale, è inutile e dannosa, così facendo le fibre cedono, la polpa si affloscia ed in cottura tendono ad assorbire ancora più olio.
Una pratica per evitare questo inconveniente è quello di scottare le fette di melanzana a secco in una padella antiaderente, senza aggiungere alcun condimento; sulla superficie delle fette si formerà una pellicola protettiva, proseguendo la cottura in un altra padella appena unta d'olio, l'assorbimento del grasso verrà notevolmente ridotto.
Con questo sistema si può preparare una parmigiana di melanzane dall'inconsueta leggerezza: si preparano delle fette di melanzana come descritto e si alternano ad un sottile strato di salsa di pomodoro spolverizzata di parmigiano grattugiato, l'ultimo strato verrà ricoperto da parmigiano, basilico e prezzemolo triturati e pan grattato, si procederà infine ad una breve gratinatura.