Ars Vitae

Ricetta genovese

Ingredienti

2000 gr di stoccafisso bagnato
8 acciughe sottosale
3 carote
3 gambi di sedano
2 spicchi d'aglio
3 cipolle
1 mazzetto di prezzemolo
3 cucchiai di pinoli
3 bicchieri di vino bianco secco
olio extravergine d'oliva
3 cucchiai di salsa di pomodoro
800 gr di patate
50 olive "varietà taggiasca"
50 gr di funghi porcini secchi
sale
peperoncino
brodo vegetale

Dopo aver sfibrato lo stoccafisso con un martello, lavalo e lascialo a bagno in una bacinella per 2 giorni sotto il rubinetto a filo continuo e sostituisci periodicamente l'acqua lo stoccafisso aumenterà del doppio il proprio volume, naturalmente se la bacinella è piccola taglialo in due pezzi.
Prepara il resto degli ingredienti disponendoli in tanti contenitori di dimensioni adatte: pulisci e lava bene le acciughe, mettile per circa mezz'ora in acqua affinchè perdano l'eccesso di sale poi asciugale su carta da cucina; snocciola le olive e tagliane a rondelle circa 30; metti in ammollo i funghi secchi e poi strizzali; prepara un battuto con le cipolle carote sedano e aglio; lava asciuga e tritura il prezzemolo (sempre a coltello); sbuccia le patate e mettile in acqua, le taglierai a pezzotti all'ultimo momento.
Metti lo stoccafisso alcuni minuti in acqua bollente e fai bollire sino a quando sarà possibile pelarlo e pulirlo bene e taglialo a piccoli pezzi; in un ampia casseruola a bordo basso fai soffriggere dolcemente, le verdure aggiungi lo stoccafisso e le acciughe, dopo qualche minuto aggiungi il vino bianco, la salsa di pomodoro, mezzo bicchiere d'olio, i funghi, metti il sale e un ricordo di peperoncino, copri e fai cuocere a fuoco basso per circa 2 ore.
A questo punto, aggiungi le patate tagliate e pezzotti, le olive ed i pinoli (dei quali il 50% pestati nel mortaio), se necessario allunga con brodo vegetale controlla che il sale sia sempre corretto e fai cuocere coperto per un'altra mezzora; a cottura ultimata aggiungi il prezzemolo tritato e servi con fette di pane abbrustolito strofinate di aglio e un velo d'olio.