Ars Vitae

Marchio del Consorzio per la tutela
del formaggio Castelmagno

Il re dei formaggi, formaggio dei re; il Castelmagno per le eccellenti caratteristiche e limitata produzione DOP, è tra i più pregiati formaggi piemontesi.
Zona di produzione, comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo.
Formaggio semigrasso pressato a pasta semidura che può presentare erborinature, prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino spesso parzialmente decremato per affioramento.
Forma cilindrica a facce piane, diametro da 15 a 20 cm, altezza dello scalzo da 12 a 20 cm, peso da 2 a 7 kg.
Colore della pasta: bianco perlaceo o bianco avorio se poco stagionato; di colore giallo ocrato con erborinature blu verdastre se stagionato.
Struttura della pasta: alquanto friabile se poco stagionato, più compatta se stagionato;
Aspetto esterno: se poco stagionato ha crosta sottile di colore giallo rossastra, liscia, elastica e regolare; se stagionato la crosta assume un colore più scuro, si ispessisce e diventa rugosa;
Sapore: fine delicato, moderatamente salato con sensazione finale gusto-olfattiva di latte fresco e consistenza gessosa; con la stagionatura si intensifica il gusto da saporito sino a forte e piccante.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 34%.