Ars Vitae

Tradotto dal piemontese: "testardo", il nome di questo formaggio deriva proprio dalla sua particolare durezza.
Prodotto con latte ovino con aggiunta di latte vaccino e/o caprino. La pasta di color bianco-bruna di consistenza farinosa e compatta, con l'invecchiamento diventa più morbida e può essere erborinata.
La forma cilindrica con diametro di 30 – 35 cm, scalzo diritto di 8 – 10 cm e peso dai 5 ai 7 Kg ha crosta spessa e rigida, colonizzata da muffe ed appare rigata sia sullo scalzo, sia sulle facce.
Il Testun è prodotto in estate negli alpeggi delle valli monregalesi (Cuneo) e nell'alta Valle Erro (Alessandria)
I profumi delle forme giovani ricordano il latte di pecora mentre nel prodotto maturo prevalgono i profumi e i gusti del sottobosco.