Ars Vitae

La Paletta è un tipico salume del biellese che, secondo il disciplinare dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Piemonte, è costituita dall'intera frazione muscolare che ha come base anatomica la scapola del suino. Il peso è di circa 2 chilogrammi, la lunghezza intorno ai 20 centimetri e la larghezza di circa 13 centimetri.

Il nome deriva dalla forma schiacciata, appunto “a paletta”: si consuma preferibilmente cotta, ma anche cruda al naturale o conservata sotto strutto, nel qual caso assume un gusto piccante.
Nel XVIII secolo “il masaular “ (nel dialetto della Valsessera: colui che macellava il maiale casa per casa) preparava i salumi migliori, quelli di coscia, per notabili e prelati e quelli di spalla, la paletta appunto, per i meno abbienti. Ora come allora la lavorazione è totalmente manuale e la tecnica artigianale: dopo il taglio della parte superiore della spalla i due pezzi ottenuti sono messi in salamoia per trenta giorni durante i quali vengono girati e massaggiati. Poi si passa alla concia con una miscela di erbe e pepe nero e alla insaccatura in budello naturale e alla legatura.